A listán új szereplőként a tatai Platán Gourmet (séf: Pesti István) rögtön kettőt, míg az esztergomi 42 étterem (Barna Ádám) egy Michelin-csillagot nyert. A budapesti vendéglátóhelyek közül a tavalyi egy csillagát megduplázva hazánk másik két Michelin-csillaggal rendelkező étterme lett a Stand (Széll Tamás, Szulló Szabina). Mellette megőrizte egy csillagát 6 fővárosi étterem: a Babel (Kaszás Kornél), a Borkonyha (Sárközi Ákos), a Costes (Koppány Levente), az Essencia (Tiago Sabarigo), és a Salt (Tóth Szilárd), míg a Rumour (Rácz Jenő) első alkalommal nyerte el ezt az elismerést – írja a spabook.net, ami kiemeli: Michelin tányér minősítést 47 étterem érdemelt ki.

A Michelin tányér azoknak az éttermeknek az elismerése, amelyet a Michelin Guide hivatalosan ajánl. A világ legelismertebb gasztronómiai kiadványa, a magyar éttermekkel együtt, összesen 62 ilyen éttermet ajánl, melyek megfelelnek a világ bármely pontjáról érkező ínyencek elvárásainak is. Ilyen a szegedi, Katkó Kriszta vezetése alatt álló Alkimista Kulináris Műhely, és az ugyancsak szegedi Mányi József és Helena Asiamah vezetése alatt álló, Alabárdos Étterem is.

K. K.: Nagyon nagy öröm, hogy négy évvel az étterem megnyitása után ilyen elismerésben részesültünk. Természetesen az elmúlt négy évben egyszer sem az volt a célom, hogy majd valamikor megjutalmazzanak azért, amit egyébként is örömmel csinálok, de ez a fajta elismerés kijelenthetem, hogy pozícionált bennünket a piacon. És, bár a kezdetekkor mi magunk is pozícionáltuk az Alkimistát és nagyjából tisztában is voltunk azzal, hogy mit teszünk le az asztalra, nem gondoltuk, hogy ez egyszer majd a világ élvonalába tartozó, Michelin Kalauznak is szemet szúr - maximum csak titkon reméltük, hiszen minden vidéki vendéglátóegységnek - ahogyan nekünk is - elsősorban helybéli vendégei vannak, és ez valahol nagyon jó. Sőt már-már természetes és elfogadott. Nélkülük egyikünk sem tartana ott, ahol. Ezért szeretnék is köszönetet mondani azoknak, akik az Alkimistát a kezdetek óta az ujjbegyeiken táncoltatják.

K. K.: Jó részük igen, szegedi, de nagyon sokan jönnek például Budapestről, Nyíregyházáról, vagy Sopronból. A legtöbben közülük előbb asztalt, s csak azután foglalnak szállást a városban, ami nagyon jó érzés és óriási eredmény, illetve visszaigazolás is egyben.

K. K.: A kínálat leginkább azok számára értelmezhető, akik a magyar konyhán nőttek fel. A paprikás krumpli jelentősége lényegesen különb egy magyar, mint egy külföldi vendég számára, akiknek ezek az ételek ugyan rendkívül finomak, nekünk viszont a gyerekkorunk jut róla eszünkbe. A Michelin Kalauz azonban egy kiváló eszköz arra, hogy a magyar konyha végre visszakerüljön abba a pozícióba, ahová eredetileg való. A vidéki vendéglátóhelyek monitorozása véleményem szerint az egyik legjobb döntés volt, ugyanis éppen ezek azok az egységek, ahol úgy a magyar, mint a külföldi vendégek valami újat, vagy épp valami régit, egy új köntösbe öltöztetve visszakaphatnak az adott ételektől. Tehát a kínálat célja továbbra is a helyi alapanyagokból készült, helyi specialitások felhelyezése a tányérra. És igen, természetesen még mindig a Dél-Alföldről szerzem be az alapanyagokat, hiszek ugyanis abban, hogy a regionális konyhaművészet alapját az adott régióban megtalálható zöldségek, gyümölcsök, fűszerek, húsok adják. Beemelhetünk „vendégalapanyagot”, de csak is azért, hogy az a mi, saját alapanyagunkat erősítse a tányéron… észre kellene vennünk, hogy gyakorlatilag egy kincses ládán ülünk…

K. K.: Hadd kezdjem a kérdés megválaszolását azzal, hogy a legfrissebb statisztikánk azt mutatja, hogy a vendégeink 85%-a magyar, 15%-a külföldi. Ez egy nagyon jó arány, egy olyan stílust képviselő étteremnél, mint, amilyen stílust az Alkimista képvisel. A 85%-on belül azonban akad még úgy 15-20%-nyi, aki nem helyi, nem szegedi. Azt reméljük, hogy ez az előttünk álló időszakban nem változik, hogy megmarad az emberekben a kíváncsiság irántunk és lesz is rá anyagi lehetőségük, hogy ezt a kíváncsiságot kielégítsék. A külföldi vendégekkel viszont, onnantól kezdve, hogy a Michelin Kalauz több mint negyven magyar vidéki éttermet ajánl, mindnyájunknak számolnunk kell. Ez egy remek kiugrási pont lehet végre nekünk is. A cél, amellyel a vendégek érkeznek tehát a legtöbb esetben azt látom, hogy a kíváncsiság és az élményszerzés, a kikapcsolódás, a szórakozás, amit az evés persze alapvetően mindenkinek nyújt, de nem mindegy, hogy milyen környezetben teszi azt meg.

K. K.: Igen, ez így van, és igaz mindez az étteremre is, ami egy olyan műfajt képvisel a gasztronómián belül, amelyet csak nagyon óvatosan éri meg a kirakatba rakni. Hittem abban, hogy egy olyan városban, mint Szeged, sikerül majd csendben is megtölteni egy mindössze 16 főt elbíró kis helyet, heti háromszor. És szerencsére ez be is igazolódott, ugyanis a kezdetek óta teltházzal működünk. Az a zaj, ami most körülvesz bennünket, egy baromi izgalmas zaj, és úgy vagyok vele, hogy hadd szóljon.

K. K.: A vezetett vacsoráink megkülönböztetnek bennünket a többiektől. Ezekkel a cél az, hogy berántsuk a vendégeket a világunkba, három órára. Egyelőre azt látjuk, hogy körülbelül húsz ember figyelmét tudnánk megragadni egyszerre, így maximum négy hellyel tűnhet relevánsnak bővíteni az éttermet, úgy, hogy közben az Alkimista megmarad, az ami. Most még persze mindenki egy kicsit tetszeleg önmaga előtt, óriási az öröm, jönnek a gratulációk, de nem szabad elfelejteni, hogy napok kérdése, és a verseny újra kezdetét veszi. Esetünkben egyébként leszögezhetem a kérdés kapcsán azt is, hogy ez az a méret, amiben fenntartható üzemmódban tudunk működni – üzleti és ökológiai szempontból is.

K. K.: Az már önmagában óriási eredmény lenne, ha megtudná mindenki, aki ebben az évben valamilyen elismerésben részesült, azt a szintet tartani, amiért elismerték. Szerintem most a legfontosabb az, hogy elkezdjünk egymással kooperálni. Nagyon jó lenne, ha kezdetét vennék a tapasztalatcserék, ha a termelőkkel és a kereskedőkkel szorosabbra fűzhetnénk a kapcsolatokat, ha megmutatnánk egymásnak azt, amink van. Bár a vidéki éttermek egy kicsit mindig is a maguk módján magányosak maradnak, de azzal, hogy a Michelin Kalauz kategóriánként kezdte el monitorozni az éttermeket, és a nagyvárosok mellett, a vidéki városok is fókuszt kaptak, talán mégsem vagyunk annyira egyedül. A legfőbb célunk egyelőre nem más, mint megfelelni az egyébként igen kusza elvárásainknak.

K. K.: Nagyon nagy munka van abban, hogy ők is Michelin tányéros étteremmé váltak. A Tóth Pali nem szegedi, ezért biztos vagyok abban, hogy számára sokkal nehezebb volt arról a bizonyos start mezőről elindulni, ennek ellenére mégis sikerült szépen célba érni, amihez csak gratulálni tudok, és őszintén azt kívánom, hogy sok olyan étterme legyen még ennek a városnak, mint, amilyen az Alabárdos.

K. K.: A Michelin Kalauz a vendégekért van, a vendégeknek szól. A tisztelt minden kiemelkedő elismerésben részesülőnek kijár. Az, hogy a tatai Platán két csillagot kapott, hihetetlenül nagy ajándék, megérdemelték. Pesti István személyét a szakmán belül is nagy elismerés és figyelem övezi, ahogyan Esztergomban Barna Ádámét is. Sajnálom, hogy jó néhány kiváló étterem viszont kimaradt ebből a sorból. De ez is azt bizonyítja, hogy a Michelin kiszámíthatatlan, és ezt a kiszámíthatatlanságát hosszú évtizedek óta remekül őrzi. Nyilván, egy intenzív tesztelési időszakban mindenki jobban figyel, ám sok esetben ez csak nyomást nehezít a konyhára…