T. P.: A kettőt nem lehet és nem is érdemes összehasonlítani. Itt egy 10 fős csapatot vezetek, az egésznek teljesen más a ritmusa, mint egy versenyhezetnek, ahol egy szinte ismeretlen konyhaboxban, egyedül kell időre főznöd - az egy teljesen más műfaj. Mind a kettőnek megvan a helye. Én szeretem az éles helyzeteket, ahol néha improvizálni kell.

T. P.: Komoly elvárásaim vannak, amik közül, ha mindet be szeretnék tartani, - elég kevés idő alatt - rajtam kívül senki más nem dolgozna a konyhán, ezért rengeteg mindenben kompromisszumot kell kötnöm. Ennek ellenére azt hiszem, szeretnek a kollégáim velem dolgozni. Talán mindezt az is bizonyítja, hogy van egy törzs csapatom a nyitás óta, akikkel együtt dolgozom, sőt akad közöttük olyan is, akivel korábban egy másik helyen dolgoztam együtt, és miután megtudta, hogy az Alabárdos séfje leszek, jelezte, hogy szeretne csatlakozni a csapathoz.

T. P.: Jól. Nagyon szeretem ezt a várost és nagyon élvezem azt, amit az Alabárdos konyháján csinálunk.

T. P.: Azt gondolom, hogy megtaláltuk a járható utat magunk és a vendégek között, amely egy életképes modellként nemcsak Szegeden, hanem bármelyik vidéki vendéglátóegységben megállná a helyét. A kínálatot nemcsak a saját elképzeléseink, látásmódunk szerint állítjuk össze, hanem felmérjük az igényeket és az adott helyhez igazodva készítjük el a menüt, ami még átmegy a szegedi „szűrőkön”. Ma már tudom, hogy mi az, ami működik Szegeden, mi az az életképes modell, amivel itt egy jól menő, forgalmas éttermet lehet csinálni.

T. P.: Igen, viszonylag sok külföldi vendégünk van, de alapvetően a helyiekre alapozunk. Annak viszont biztosan lesz, sőt már most van némi forgalomnövelő hatása, hogy nemrég Michelin tányéros étteremmé váltunk.

T. P.: Igen, azt kell, hogy mondjam, hogy ez volt a célunk. Nagyon örülünk neki, hiszen mindez dicsőség és egyfajta visszaigazolás is egyben. A sok-sok munka végre meghozta a gyümölcsét.

T. P.: Igen, de egy Michelin-csillagos étterem működése az nem feltétlenül jelent rentábilis működést. Egy teljesen más struktúra, berendezkedés elköteleződés szükséges ahhoz, hogy egy étterem csillagossá váljon. Az Alabárdosban sosem a csillag volt a cél. Ahhoz, hogy ráhajtsunk a csillagra teljesen át kellene kalibrálni mindent az étteremben. Azt a jól működő modellt, amit felépítettünk, teljesen le kellene bontani és más alapokra helyezni. Magas szintű gasztronómiát szeretnénk képviselni, elégedett vendégeket, és finom ételeket továbbra is a tányérokra rakni - a Michelin tányér ajánlás ezeket a célokat lefedi. A csillag megszerzéséhez reálisabbnak látnám, egy teljesen új egység felépítését, ahol az elejétől kezdve tudatosan, egy még magasabb minőségű gasztronómiát képviselnénk.

T. P.: Nagyon élvezem a feszes konyhai légkört, a teltházas estéket, az egész felspanol. Mindez egyfajta önkifejezés is. Minden jó séf valahol művész is egyben. A tányér a vászon, és az ételeken keresztül mutatjuk be, mit gondolunk a világról. Egész nap dolgozunk, alapanyagokat munkálunk, darabolunk, vákumozunk, érlelünk – van, amit percekig, van amit évekig, majd miután tányérra kerül a mű, azt pillanatok alatt elfogyasztják, és nem marad más csak - jobb esetben - egy szép emlék. Számomra ez az élet allegóriája.

T. P.: A magyar gasztro-kultúra az utóbbi években prosperáló volt, elkezdődött egy minőségi fejlődés. Ahhoz viszont, hogy egy magasabb étkezési kultúra alakuljon ki egy társadalomban, nagyon fontos lenne egy megerősödött középosztály. Vannak falak, amelyeket még le kellene rombolni, így viszont, hogy egyik kihívás követi a másikat, gondolok itt a koronavírus-járványra, majd a gazdasági válságra, amellyel jelenleg szembe kell néznünk, mindez nem olyan egyszerű. Gasztronómiai kultúra váltásról, fejlődésről csakis békeidőben beszélhetünk, és sajnos nem efelé tendál a világ. Én ennek ellenére pozitívan látom a dolgokat, fontos hogy régiókként legyen egy-két olyan zászlóvivő étterem, ami minőséget képvisel, és még ha nem is tudatosan, de ezáltal felzárkóztatja a többi egységet is. Még messze vagyunk a céltól, de már az úton járunk.

T. P.: Sajnos én azt tapasztaltam, hogy nem sok mindent lehet beszerezni itt a Dél-Alföldön megfelelő mennyiségben és minőségben. Csak kevés termelő és beszállító van, aki hozza azt a konstans színvonalat, amit mi képviselünk, de ez nemcsak itt, hanem máshol is gondot jelent. Nyilván vannak ellenpéldák is, de sajnos még nem tartunk ott, hogy a teljes alapanyagfelhasználási igényünket magyar termelők portékáival le tudjuk fedni. A kettő kéz a kézben jár: minél több minőségi hely nyílik, olyan akiknek igényük lesz a minőségi alapanyagokra, annál több termelő fog igazodni az elvárásokhoz, ezáltal pedig ők is fejlődnek. Hosszú folyamat ez, évtizedekkel le vagyunk maradva a nyugati országokhoz képest.

T. P.: Természetesen. Januárban még 9 ezer forintért vettünk a kacsamájat, most mindezt 20 ezer forintért tesszük. És akkor még nem is beszéltünk az energia árakról, a munkaerő költségről és így tovább. Azt a fajta áremelkedést, amit az alapanyagok beszerzésének oldalról tapasztalunk, akkora mértékben be se tudjuk építeni az árakba, hiszen van egy lélektani határ, ami fölé nem emelhetők ezek a bizonyos árak.

T. P.: Azt hiszem az egyik erősségem éppen az, hogy ha készítek egy ételt, akkor azon nem kell gondolkodni, hogy jó vagy nem jó, bármennyire is szerénytelenül hangzik mindez. És ez egyébként nem minden séfre és kínálatra igaz. Vannak olyan Michelin-csillagos éttermek, ahol az emberek sok pénzt otthagynak, viszont közben győzködniük kell magukat arról, hogy márpedig igenis ízlik nekik az, amit eléjük tettek, hiszen az étterem Michelin-csillagos… Amellett, hogy szezonális alapanyagokkal dolgozom, illetve igyekszem közérthető lenni, próbálok mindig olyan, klasszikus magyar ételeket is az étlapra rakni, amelyeket nem újra értelmezünk, hanem becsületesen modern technikákkal készítünk el.

T. P.: Szerencsém van, ugyanis a feleségem kiválóan főz, úgyhogy nekem a részletekkel nem kell foglalkoznom.